日本の心、ぬか漬け。

10月 13, 2019

おはこんばんわ、レオです。

私は、ごはん(米)が大好きです。

このごはん、シンプルだからこそ、そのお供がバラエティ豊富です。

塩むすびにして焼き海苔巻いて食べるのも好きだし、

梅干し、ちりめん山椒、キムチ、漬物、塩昆布+卵かけごはんも好き。

親子丼、天丼も好き♡

麦飯にとろろぶっかけるのもいいねぇ。

後、鉄板のカレーね!

特に、ごはん、味噌汁、漬物。もう、この聖なる三位一体、日本人の食の三元素。

これにかなうものはありません。

最後の晩餐は、このトリニティかカレーライスかでここ十数年悩んでいます。

私は漬物全般が大好きです。

漬物だけで、ごはん、どんぶり2杯はいけます。

漬物の中でも、とりわけ好きなのがぬか漬けです。

もうぬか漬けがあれば、他におかずはいらないくらい。

塩分は高いらしいですが、野菜をたくさん摂れますし、

むしろ夏は汗をたくさんかくので、積極的に漬物を摂った方が塩分その他のミネラル分の補給にもなると

私は思っています。

この辺はそれぞれみなさんのスタイルがあるため、あくまで私一個人の見解です。

料理なんかも、夏場は塩を強めに、冬は塩よりもしょうゆを効かせるとおいしく感じるそうですよ。

みなさん、ぬか漬けって好きですか?

私は、自分でぬか漬け作ってます。

あのぬか漬けの発酵食品独特のにおいが苦手な方も多いでしょう。

でもね、

ウチのぬか床は、フルーティな香りが強いぬか床です。

フルーティ…?
ぬか漬けなのに、アホちゃうか?

みなさんそう思いましたね?

でも実際に、科学的な分析をしたらマジで果実と共通する香り成分が一般的なぬか床から検出されます。

私は腐ってもソムリエ。

鼻は犬なみです。

ウチのぬか床は、ワインで言うならリースリングの香りがマジでします。

その理由は、動物性食品を一切入れてないからなのではないかと思っています。

一般的にぬか床には旨味やコク、香り、深みを出すために、昆布、いりこ(煮干し)、鰹節、などを入れます。

私は魚のにおいが苦手なので、鰹節やいりこなどは一切入れません。

私がぬか床に加えるものは、

昆布、ゆずの皮、実山椒、鷹の爪、塩。以上です。

ゆずは冬にしか出回らないし、実山椒に至っては、初夏の1カ月くらいしか出回りません。

それぞれの時期に1年分のぬか漬け用の素材を確保し、冷凍保存をしています。

ゆずは皮の黄色いところだけを削いで、冷凍保存します。

白い部分は苦みが強いので

(余談:ゴーヤの苦みが苦手な方は、できるだけ白い部分をスプーンなどでこそぎ落とすと、少しは食べやすくなると思います。)

ゆずは出来れば黄色い皮の部分だけを先にそぎ落として、残った白いワタが付いた果肉部分をお鍋なんかに使ってください。

皮付きのまま絞ると、一番素敵な香りが詰まっている皮の成分まで絞ってしまい、大事な成分を無駄に消費してしまうからです。

実山椒が出回るのは、5月~6月くらいです。軸(枝)から実を外し、実を半日くらい水にさらします。たまに水を替えてください。

実を軸から外す作業は、ぬか漬け用ならばあまり神経質にならなくてOK。多少ついてても大丈夫。

そして、熱湯で30秒から1分サッと茹でます。あとはざるにあげ、洗って少し水にさらして、水気をよく切って、小分けして保存袋に入れて冷凍保存します。

冷凍した実山椒

ちょっとめんどくさいですが、おいしくて自分好みで安全なぬか漬けを食べようと思ったら、1年のうちの1日くらいの手間は我慢しなければなりません。

ぬか床、ダメにしたことのある方結構いらっしゃるんじゃないかと思います。

かく言う私も実は、過去に何度かぬか漬けにチャレンジしたのですが、ことごとく失敗してきました。

ですが、やっと1年半、夏場を越してぬか床を育てることに成功しました。

なんでダメにするのかっていうと、

毎日かき回さなければいけないのが、まずめんどくさいんですよね…。

これがネックなんですよ。

だけど、ぬか漬けは管理さえできれば楽勝なんです。

その方法をお伝えしたいと思います。

ぬか床の管理

これまで失敗した時のことを思い起こしてみました。

1年半以上もっている今回と、過去のぬか漬けは何が違うのか?

ズバリ、動物性食品を入れたか入れなかったか、です。

以前はググったり、聞いたりしたレシピ通りに、いりこやら鰹節やらの動物性食品をたんまりぶちこんでました。

みなさん聞いたことがあるかと思います。

例えば、ダシを取る時。

昆布と鰹節の2種類を合わせると、相乗効果ですごくおいしくなると聞いたことがありませんか?

植物性のダシはグルタミン酸。昆布や玉ネギ、トマトなどです。

動物性はイノシン酸。肉、鰹節、いりこなどです。

植物性、動物性、それぞれ単体だと、物足りなかったり、臭みが強かったりしますが、二つを合わせることで、1+1が3になります。

深くて強い味を求めるなら、是非、ぬか床に動物性たんぱく質も入れてください。

この場合、毎日最低1回はぬか床を混ぜる作業が必須です。

動物性たんぱく質の発酵って、管理がすごく難しいからです。

世界一臭い食べ物って皆さん何を思い浮かべますか?

臭さ第1位:スウェーデンのシュールストレミング(ニシンの塩漬け、缶詰のやつ)
臭い第2位:韓国のエイの発酵食品(ホンオフェ) 
・イヌイットの保存食、キビヤック
(海鳥をたくさんアザラシの腹に詰め、土に埋めて発酵させた栄養満点の発酵保存食)
・日本のクサヤ
・ウォッシュチーズ

全部、動物性たんぱく質が原料です。

動物性たんぱく質を菌が分解すると、

アンモニア(強い刺激臭)

酪酸(死臭、蒸れた足の臭い、銀杏など)

硫化水素(腐った卵の臭い)などが発生します。

これらが強烈な臭いの原因です。

納豆、味噌、醤油、漬物、全部植物性たんぱく質が原料です。

植物性の発酵食品もクサイという方もいらっしゃいますが、

動物性のに比べれば、植物性の発酵食品のニオイなんてかわいいもんです。

私のように魚のニオイが苦手な方は、動物性たんぱく質を入れないでみてください。

そして、楽にぬか漬けを管理したい方も、動物性たんぱく質は入れないでください。

菌は嫌気性、好気性とあり、嫌気性とは空気がない状況を好む菌のことです。

乳酸菌は嫌気性です。

好気性の菌は酵母です。

ぬか床にヤバい成分を作る不適切な菌を大量に発生させないためには、よくかき混ぜて空気に触れさせることです。

様々な菌が住み着いているぬか床は、定期的に空気をぬかに混ぜてやることで菌の個体数のバランスを取り、ぬか床の状態を健康&理想的に保つのです。

そして管理が難しい動物性たんぱく質を入れなければ、ヤバい成分が作られにくくなります。

ぬか漬けの場合、動物性たんぱく質が入っていると、室温ならば夏場は1日に2回はかき混ぜる作業をしなければなりませんし、温度管理をしなければ発酵がすすみすぎて臭いがきつくなります。

動物性たんぱく質が入っている場合は、冷蔵庫にぶち込んでも、1日に1回はまぜまぜしないとヤバくなります。

植物性のみだと、常温の場合1日1回で大丈夫です。

なんなら漬けた野菜を出した後は冷蔵庫にぶち込んでもらったら、余裕で1週間はほったらかしても大丈夫です。

ご存じの通り冷蔵庫のような極寒の環境では、菌は眠ったような状態になって活動がゆーーっくりになります。

あと、漬け野菜から水分がたくさん出てぬか床がべちゃべちゃになったら、水分をペーパータオルなどで吸い取ってください。

握りこぶし大の穴を作ります。

キッチンペーパーを丸めて入れしばらく放置。

水分を吸ったペーパーを捨て、

あとはぬかを足したり、昆布など入れればOK。

水分が多すぎると、腐敗しやすくなるのでご注意を。

ただ、安心してください。

ぬか漬けは生鮮食品と違って、少々のことでは完全にダメになったりしません。

ちょっとヤバいかな?くらいだったら、リカバリーできます。

ただ、

カビが生えたり、もうニオイが完全にアウトだと感じたら、そっと土か灰に返してあげてください。

カビはマジやばいので、生えてる時点で捨てましょう。

生えてることだけを取り除けばいいと思われるでしょうが、

カビは菌糸という根を張るので、表面のカラフルなフワフワだけ取り除いても、

もう全体に菌糸が張り巡らされているので、またすぐカビが生える環境になっています。

しかもカビは毒素をもっていますので、カビが生えたらあきらめてください。

と、私はお勧めいたします。

ぬか床のpoint

ぬか床は温度と空気と水分を調節してやれば、菌を管理できる。

ぬか床を育てることは、ペットを飼っているのと同じ。

ぬか床にたくさんいる菌、それは乳酸菌です。

ヨーグルトの菌と仲間です。

私はソムリエという職業をしていましたが、

ワインを深く知るということは、菌の勉強をすることに等しい事です。

なぜならワインも発酵食品だからです。

ワインは世界最古の酒でブドウをつぶして放っておけば、空気中の酵母菌などが発酵に関与するからほっといても酒になります。

乳酸菌ももちろんワインにとって重大な菌の一つです。

ワインのあの素敵な香りは、ほぼ発酵菌(酵母)が作っています。

この発酵菌の種類や個体数によって、ワインの風味は歴然と変わります。

てな感じでワインを通じて菌の勉強をしていくうちに、

私は菌たちに愛着がわいてきました。

目に見えないちっちゃいのが、私たち人間のおいしいや健康に関わっているからです。

よく、ペットなんか飼ってる?と聞かれた時に、

飼ってますよ~、ぬか床を

って答えてますw

ぬか漬けを漬けるということは、菌を育てている、生き物を飼っていることだと思ってください。

目には見えなくても、菌たちも生き物です。

だから、菌たちが快適にぬか床でワイワイできるように、ちょっとだけ気を配ってあげてくださいw

その結果、あなたはおいしいぬか漬けと健康な腸内環境を手に入れることができます。

ぬか漬けの味が家庭で違うのは、もちろんぬか床の材料が異なることもありますが、

ぬかの管理をする人が保有している常在菌も関与しているのだそうです。

ぬかは素手でまぜまぜするので。

これがまさに家庭の味ってヤツです。

そして家庭の味は、人間の味覚の記憶のベースになるものです。

私たち人間は、そして発酵食品の歴史はこの菌なしには語れないようです。

菌てスゲーな。

よし、今日も混ぜるか!

そのうち菌と話とかできるようになったら面白いのにな。

読んでくださって、ありがとう♡