飲食店の話 part 3
おはこんばんわ、レオです。
これまで2回に渡って飲食業界のブラックさ加減を暴露し、さんざん罵詈雑言を吐き散らかして参りました☆
散々悪口を言い散らかした記事はこちら
https://www.hazukileo.com/black-restaurant-part1今の所、夢も希望も見いだせない飲食業界ではありますが、改善の余地、希望の光はないのか？
罵ってばかりじゃ、後味悪いしねw
ロブションの話
「ロブション」
パリが本店の言わずと知れたその名を世界に轟かす三ツ星レストランです。
世界各地にチェーン展開している、フレンチレストランの最高峰であるといっても過言ではないでしょう。
東京にも姉妹店がありますね。
そのロブション、そしてヨーロッパのレストランやホテルで今、改革が起きています。
この改革に深く関与しているのが、日本の「アリアケ」という企業。
ダシなどを製造する日本でもトップの企業です。
このアリアケが故ジョエル・ロブションとタッグを組んで生み出したのが、
100％有機原料を使用した無添加の高級ダシ(ブイヨンとかフォンドヴォー)
そして、オーダーメイドで各レストランのダシを100%再現することもできるそうです。
本場フランスでも飲食業界は深刻な人手不足で、移民やら日本人やらが必ず厨房にいる状況なんだそうです。
バカンスが義務付けられてたり、労働時間がキッチリしていて労働者がハッキリ主張するヨーロッパでさえ、料理人はどうしても長時間労働になってしまう。
毎日毎日毎日毎日、
十何時間も働いてられっかよ(怒)
料理人だって人の子。合コンもしたけりゃ、バカンスにだって行きたい。
家に引きこもってモンハンだってしたい。
子供とまともに会話したい。
とりあえず、人間らしい生活したい。
そりゃそうですよ。
だって、にんげんだもの。
そんな事情でヨーロッパでは、ダシをアリアケに外注するレストランやホテルが増えているんだそうです。
この手間がかかるダシ、ジャパンのテクノロジーでウチの味が完璧に再現できるんなら、
もう外注した方が良くね…？
働き方改革
日本でも最近になってようやく小声でささやかれている、働き方改革。
ま、日本の飲食業にはまだまだ縁のない話ではありますが。
海外ではとっくに飲食業界に革命が起きていたんですよ…。
テクノロジーの力で完璧にダシが再現できるなら、その分料理人は時間にも精神的にも余裕ができるのではないだろうか？
余裕ができれば、他人に当たり散らかしたりしなくなるのではないだろうか？
そうすれば、絶望的になって辞めていく人間は減り、人がお店に定着するようになり、
結果それぞれが自分の仕事に集中でき、クオリティを高めることができるようになるのではないか？
AIが叫ばれているこの頃。
中国では、できあがった料理をお客様のもとに運ぶAIロボットが開発され、実用化までされている。
厨房とホールを行き来したり配膳の手間が省けたサービスマンは何をするのか？
その名の通り、お客様へのサービスに重点を置くことができるようになったそうです。
こういう投資ができるのは、大きな組織でないとまだ難しい段階かもしれない。
でも希望の光ではある。
私が今一番サンタさんにお願いしたいのは、ルンバだ。
勝手に家中の床を掃除してくれるあの丸くてかわいい、デキるヤツだ。
私は掃除が得意である。ストレスたまったりしたら、どっか磨き始めたりします。
でも、得意なのと好きかどうかは別。
自分ちの掃除なんて、エンジンかかんなきゃやらないし。
せっかくの休みなのに、掃除しなきゃなーーー、でもめんどくさいしーーーー。
別に少しくらい埃たまったって死なないしなーーーー。
(でも何かが足の裏にくっつくのは気持悪いしなーーーーーーーーーー。)
(べつにやることがあるわけではなく、ダラダラしてるだけなんだけど…。)
ドラえもーーーーーーん(泣)
ってなりませんか？
それを叶えて私をダラダラさせてくれるのが、ルンバなんですよ。
退屈でめんどい事は全部、AIにやってもらう。
そんな時代がもうすぐそこまで来てるんですよ。
そのうち、お客様のどストライクのワインを正確に選ぶソムリエロボットも現れるかもしれないね。
真の効率化
そんなことになったら、人間いらないじゃん！失業者増えるやん！
て思いますよね？
そうはならないと思います。
退屈で危険でめんどい事を機械にさせ、人間様はクリエイティブで、人間にしか生み出せないことに関わるようになっていくのでは？と思うのです。
医療でもテクノロジーのおかげで随分進化して効率的になってはいるけど、現場は相変わらず人手不足だし。
飲食店も結局は人がいなければ成り立たない商売です。
そんな外注とかしてたら、料理の基本のダシの取り方を知らない若い子が増えるやん！
料理学校や現場で基本は勉強するはずですし、
そもそも奴隷のように働かないと習得できないような事なら、もうするべきじゃない。
ホリエモンが、寿司屋の修行に十何年もかかるとかおかしいでしょと発言して炎上したことがありました。
私、まったくの同感です。
ウチは卵焼かせるまで十年かかるってのを誇らし気に語る寿司屋も、
これぞ職人気質とか称賛する世間も、
どっちもアホなんじゃないかと思ってます。
(そもそも料理人の顔色を伺いながらご飯食べなきゃいけないとか、私は絶対にヤダ。)
卵を焼き始めてから納得がいく味になるのに十年かかった、って言う話なら分かります。
卵を焼かせてもらえるまで十年かかるとか、
一体、人の人生を何だと思ってるんだろう。
早く卵焼けるように教えて、どんどん次の仕事を覚えさせていく方が店にとっても、労働者にとっても絶対に効率いいだろ。
なんで卵焼かせてもらうのに10年も必要なの？
どう考えても科学の科の字もなかった時代の、陰湿な徒弟制度の名残としか思えません。
今のこの科学の発達している時代に、なに石器時代みたいなこと言ってんのかな…。
職人を名乗る方、誰でもいいから卵焼くのに10年かかる理由を、私に論理的に説明してください。
もう、このわけのわからない非合理的な徒弟制度に胡坐をかいている人たちの頭の構造を、合理化・効率化することが一番の解決策と思うんだけど。
ま、労働者を理不尽に傷つけ、非効率的なことし続けているお店はいずれ淘汰されていくでしょう。
淘汰されないように、くれぐれもお気をつけくださいませ。
最近は3カ月とか、1年とかの短期集中型で1人前の料理人を育てる学校があります。
料理だけでなく経営やサービスまで学ぶそうですが、とてもハードだと聞きます。
アカデミー期間が終わると、まずはその学校が経営するお店で働いてもらい、その後の独立のもサポートをしてくれるところもあるそうです。
これぞ効率です。
きっと科学やテクノロジーを最大限利用していることでしょう。
確かに時間をかけなければ会得できないことはある。
いくらYouTube見たって、特訓したって、いきなりエンジェルヘアーのようなキャベツの千切りはできない。
でもキャベツ用のピーラーを使えば、誰でもいきなりエンジェルヘアーの千切りが瞬時にできる。
科学やテクノロジーの力を使って、短縮することはできることは多い。
以前は集客・宣伝方法がチラシや広告などに限られていたけど、今はインターネットというテクノロジーがあり、老いも若きもこのツールをもう当たり前のように使いこなし、恩恵を受けている。
どんな伝統があろうが、頑固な寿司屋だろうが、集客にインターネットを使わない飲食店はほぼない。
料理もいろんな道具や器具や新しい手法を取り入れているはずだ。
それらは全部、効率化するためだ。
ではなぜ効率化が重要なのか？
単純に経営者目線で言うと、人件費を削減して利益を上げるため。
では労働者目線で言うとどうなるのか。
仕事を効率化することで、労働時間が短縮され、給料も(多分)上がり、そして自分の時間が増える。
われわれ人間はいつかは必ず死ぬ。
死ぬまでは、生きていく糧を得るために仕事をしなければならない。
けれども糧を得るだけの奴隷になっては、生きる意味がないのだ。
自分の人生を生きるために働いているのです。
このために人間は、効率化をするのです。
理想の経営者
従業員はあなたの会社のために働いているのではないってことは、薄々分かっていただけたでしょうか？
ところで、
商売の真髄って、いかにラクして儲けるかってことだと思うんです。
ラクすることって、心がこもってないワケでも、手を抜く事でも、質を落とすことでもない。
手を抜いたり質を落とすことは、「ラクする」じゃなくて、「いい加減な仕事をする」ということです。
無駄を省き、無理なく、集中して利益を上げることが本当のラクすることだと思うんです。
だって人間はご飯食べなきゃなんないし、睡眠だって必要。
そして、仕事をするためだけに生まれてきてはいません。
「ラク」って、「楽しい」って字だしね。
楽しく仕事をし、生きるための糧を得て、豊かな人生も送る。
先日、
ZOZOTOWNの前澤社長が会社を孫さんに売却したニュースをどこの局もトップで伝えていました。
最近、初めて損益を出したそうです。
そして宇宙に行くトレーニングもしなきゃなんない、彼女との時間も持ちたい。また新しい事業もしたい。
そんな理由で会社売るのかよ⁉ 新しい事業って…。
大抵の方はそう思ったのではないでしょうか？
多分会社を存続させるためでもあったのだと思います。
ZOZOTOWNはいち早くパートタイマーの時給を1300円に上げた事でも知られていますし、ZOZOTOWNにはランチタイムがないそうです。 そして、同僚同士を競わせるようなシステムもない。
ランチがないのは辛いかもしれない。その代わり、会社に拘束される時間はその分短い。
確かZOZOTOWNの労働時間は6時間くらいだったと思います。
軽い軽食やおやつは取ることはできます。
ごはんを食べると人間の体は血糖値が上がります。この作用でどうしても眠くなります。当然の人間の体の生理現象です。
ごはん食べて眠くなるのは生理現象なのに寝ないでくれって言うのは、社員のストレスがたまるし、はっきり言って非効率的だよね。
ご飯食べてどうしようもない生理現象で生産性が落ちるなら、じゃあランチタイムは無くしましょう。その代わり、会社の拘束時間を短くしましょう。時給も上げるよ！プライベートの時間も増えるよ？でも、6時間はしっかり集中して働いてね！
なんて効率的でしょうか。
それを知った時に、この社長はすごい！と思いました。
社員のこと、ちゃんと人間として見てるんだ…。
8時間働いて、休憩15分、賄いなし、食事休憩なしで働いてきた私からしてみれば、
前澤さん、神に見えます。
本当に社員を、人間を雇うことに責任を持っている、社員の身になって物事を考え同時に会社の利益も考えて両立させる経営者なんだなぁと感動しました。
ヨーロッパでは労働者のランチタイムが長いです。お昼寝の時間があるから。
これって労働者に無理をさせないためです。
日本だと普通の会社は、単に社員に眠いかもしれないけど寝ないでくれとしか言いません。
なんて非効率的w
私は、前澤さんをよく知りませんし良い経営者かどうかも分かりません。
ただ、無駄な物をさっさと廃止し、会社にも社員にも効率的なシステムを作って実行する。
すごい事だと思います。
このシステムだけが、ZOZOTOWNの価値を高めたわけではもちろんないでしょう。
ちゃんと社員を人間として見てくれている、この当たり前のことだけでもこの会社や経営者を信頼してもいいんじゃないかと思ってしまいます。
いかに社員を人間として見てない会社が多い事か。
今大事になっている日本郵政、かんぽ生命の不正事件。
トップが堂々と、
え～、現場の社員のモラルの低さが招いたことなんで～
って、のたまってました。
ニュースの記者会見を見ていた私は、
あ～あ、言っちゃったよ。
社員のせいにしちゃったよ。
超絶カッコ悪～ww
百歩譲って、社員のモラルの低さが原因だったとしても、
社員たちに不正をさせなければならないほど追い詰めたのは、
一体、誰なのか。
誰がこんな会社を信頼するでしょうか？
社員だけでなく、お客様もますます離れていくことでしょう。
社員もあなたと同じ人間として見てくれるだけでいい。
さて、３回に渡って飲食店について散々言い散らかしてまいりました。
私をサンドバッグ扱いしたあの人この人、
お前らみんなバチが当たればいい。
って思ってました。
でもね。
今はもう、どうでもいいや～って思ってます。
自分を責めることをやめたら、なんかどうでもよくなったっていうか、頑張った自分を誉めてあげたい(笑)
私が飲食業界に戻ることはもう二度とありません。
でも、飲食業界が今よりもマシになってくれることを心から願ってやみません。
「そして今、理不尽を強いられている社畜のあなたへ。」
あなたは十分よく頑張った。もう自分を責める必要はない。
まだ今なら間に合うから。
あなたを人間として扱ってくれる会社はあるから。
だから、
そんな会社なんか捨てちゃえば？
読んでくださって、ありがとう♡